何以分辨酒店里的三样危害菜,辽宁菜好吃靠调味

“鄂菜大师”坦言:这四样菜,我样样都吃。

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3、水煮鱼

亮晶晶的虾仁不要买:如果虾仁色泽过于亮丽饱满,很可能是用双氧水泡过;这种虾仁含水量特别大,不容易烧进味,而且吃起来涩口。

不少人都有这样的疑问,现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。厨师指出,这可能是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

1、杭椒牛柳肉

在昨天启动仪式上,我市40家餐饮企业负责人在“诚信守法经营”承诺书上郑重签名,向社会公开承诺自觉遵守《食品安全法》,保障市民餐桌安全无忧。

粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨,都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是红色的,加热之后自然变成褐色或淡褐色,而用了亚硝酸盐的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但它们的颜色只在表面上,且颜色比较深。

烹调水煮鱼往往需要大量的油,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油,质量也不会好太多,可能会选择价格低廉的劣质色拉油,也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化,可能带来致癌风险。此外,张亮告诉记者,带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

粉红色的肉品有问题:用淀粉蛋清腌制的肉类,虽然口感鲜嫩,但绝不会呈现不正常的粉红色;对于颜色太漂亮、口感过于软嫩的肉菜,市民一定要当心。

近两年,麻辣小龙虾成了餐桌上的“常见客”,却很少有人想到这其中可能存在猫腻――如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料,或者加入大量的糖和盐,就会让味蕾受到强烈刺激,很难体会出原料的新鲜度,甚至无法发现原料是否已经有了异味。厨师提醒,现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的,消费者在选择时要特别注意。

近两年,麻辣小龙虾成了餐桌上的“常见客”,却很少有人想到这其中可能存在猫腻——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各种香辛料,或者加入大量的糖和盐,就会让味蕾受到强烈刺激,很难体会出原料的新鲜度,甚至无法发现原料是否已经有了异味。专家提醒,现在市面上不少麻辣小龙虾就是用不新鲜的冰冻虾做成的,消费者在选择时要特别注意。

卢永良说,真正好的菜肴,讲究选料精当和五味调和。弄虚作假的菜可能表面上看起来漂亮,其实进口一尝就知道“不对头”。他介绍了几样不能吃的菜。

不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开;对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。

不少人都有这样的疑问,现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。其中亚硝酸盐能发色、防腐,但有致癌风险,小苏打能破坏肉里面的维生素,而磷酸盐会妨碍钙、铁等多种营养元素的吸收。

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在的人越来越注重养生,讲究健康。吃的东西不但要美味,还要有营养。对于厨师来说,即使是美味的食物,他们始终都不会吃三道菜。这是为什么呢?是哪三道菜呢?我们一起来看看吧!

鉴别方法:水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。仔细尝尝菜的口感,就知道油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽而容易流动的,即便油多,也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下,比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。相比而言,蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小,而且无需反复加热烹调,不容易带来地沟油的麻烦。

武汉晚报讯网传杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨这四个菜因添加剂较多,厨师自己很少点。许多网友“哀叹”:这是我最喜欢的菜了,难道以后都不能吃?昨天,记者在武汉市餐饮服务企业“诚信守法经营”公开承诺启动仪式找到餐饮专家求证,对方连称:“这种说法不靠谱”。

水煮鱼:

厨师下馆子吃饭3样菜永远不会点,其中暗藏着怎样的惊人猫腻:

卢永良还介绍,培根是中餐里使用较少的食材。但有些厨师会在肉制品中加入硝水,使其看起来鲜亮、组织紧密。但在武汉大餐馆里,硝水早在多年前就被弃之不用。今年卫生部和国家药监局更联合要求餐饮单位全面停止使用亚硝酸盐,让消费者更无后顾之忧。

不少人都有这样的疑问,现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。厨师指出,这可能是“嫩肉粉”的功劳。嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。
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反季节蔬菜要少吃:吃菜选水果,应该顺其自然,当季时令菜吃起来最健康可口。

烹调水煮鱼往往需要大量的油,某些餐馆为了降低成本,可能会在油上做手脚,因此烹调这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油,质量也不会好太多,可能会选择价格低廉的劣质色拉油,也有可能被反复加热利用。反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化,可能带来致癌风险。厨师指出,带有干锅、水煮、干煸、香酥等字样的菜肴都容易出现这类问题。

不少人都有这样的疑问,现在有些餐馆的杭椒牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能是“嫩肉粉”的功劳……

湖北菜好吃靠调味不靠添加剂

鉴别方法:

2、麻辣小龙虾

记者周晔

麻辣小龙虾:

鉴别方法:不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开;对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。

网传:有四道菜有添加剂,厨师自己都不吃!

鉴别方法:

鉴别方法:粉红色的杭椒牛柳、粉红色的酱牛肉、粉红色的煲排骨,都是因为添加了亚硝酸盐才有个好“卖相”。生牛肉、生猪肉是红色的,加热之后自然变成褐色或淡褐色,而用了亚硝酸盐的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但它们的颜色只在表面上,且颜色比较深。

除以上四样菜外,还说灌肠、培根也是因为加了硝酸钠才会有烟熏的味道,也要少吃。素有“鄂菜大师”之称的卢永良和市餐饮协会秘书长涂水前两位专家均认为这种说法“太片面,不准确”。卢永良笑称:“这几个菜,我去餐馆吃饭都会点,湖北厨师做这几个菜,靠的是调味地道、材料好,绝对不靠添加剂”。

杭椒牛柳:

涂水前也认为,湖北菜在烹饪时很少使用添加剂。特别是去年以来,我市严查餐饮企业滥用添加剂,开展多次专项打击活动,市民到正规餐饮企业就餐应该很放心。

鉴别方法:

哪些菜不能吃?

水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。仔细尝尝菜的口感,就知道油的新鲜度怎么样。新鲜的油是滑爽而容易流动的,即便油多,也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下,比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。相比而言,蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小,而且无需反复加热烹调,不容易带来地沟油的麻烦。

卢永良介绍,牛柳、鱼片、虾仁和排骨均要求菜品鲜美嫩滑。过去,确实有厨师为追求极鲜嫩的口感或降低成本,用嫩肉粉腌制原材料。但湖北厨师,特别是大餐饮企业的厨师,做这几个菜的传统一直是用淀粉、蛋清腌制挂糊,同时选取最高级的食材,比如牛柳只取嫩里脊或梅子肉,再靠精准火候和特制调味,做出可口菜肴。

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